Carpaccio de Saint-Jacques, rouelles de betteraves, oignons blancs et crème acidulée

Nous vous proposons de faire rimer "convivialité" avec "accord parfait " grâce à cette recette raffinée, élégante, sophistiquée et pourtant simple à réaliser. 

Pour 4 personnes : 
12 Saint-Jacques
3 oignons blancs
200 gr de betterave rouge
1 pomelos
2 oranges
1 citron
Sel, Poivre, Cébettes
20 cl de crème fraîche
20 cl de fond blanc
Huile d'olive
Fleur de sel 

Préparation : Émincer finement les oignons blancs et les cuire jusqu'à réduction dans le fond blanc et la crème. Dans des tranches de 2 mm d'épaisseur de betterave rouge faire des rondelles de 3 cm. Presser les agrumes, cuire le jus en faisant réduire des deux tiers, ajouter une cuillère de crème fraîche. Couper en fines tranches les noix de Saint-Jacques, les mettre dans un plat et les assaisonner de sel , poivre, huile et citron. 
Dressage : Sur une assiette, poser 8 cuillerées d'oignons blancs, puis une tranche de betterave ; Ajouter les Saint-Jacques marinées, quelques grains de fleur de sel. Faire des petits points avec la crème acidulée et parsemer de cébette émincée.

Pour apprécier ce plat à sa juste valeur, nous vous conseillons de le servir accompagné d'une coupe de Champagne de Castellane Brut. 

(Cette recette a été élaborée à l'occasion des Habits de Saveurs 2013)

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