Pour 4 personnes : 

Délayer 100 g de farine de sarrasin avec 200 g d'eau froide, une pincée de sel et un trait d'huile d'olive. Cuire dans une poêle Téfal légèrement huilée. Débarrasser et laisser refroidir.

Tailler le céleri en petits morceaux et mettre à cuire dans une moitié d'eau et une moitié de lait, couvrir et cuire doucement. Une fois cuit, égoutter et mixer. Mettre à refroidir.

Mélanger 40 g de beurre demi-sel avec un trait de jus de Yuzu et un quart de feuille d'algue concassée.

Tailler des lamelles de saumon préalablement salées pendant 3 heures puis rincer. Les mettre à mariner dans un peu de très bonne huile d'olive et de jus de citron vert.

Pour le roulage des makis, disposer une crêpe taillée en rectangle. Tartiner avec le beurre d'algues sur toute la surface, disposer les lamelles de saumon sur les 2/3, ajouter une bande de feuille d'algues et rouler. Réserver au frais.

Mélanger deux cuillères à soupe de purée de céleri avec deux cuillères à soupe de crème fouettée (mais onctueuse), assaisonner, ajouter un trait d'huile d'olive et mettre dans une poche à douille (avec une douille fine).

Tailler des lamelles de Saint-Jacques assez fines (3 par personne). Mettre à mariner dans l'huile d'olive avec un trait de jus de citron, du sel et une pointe de piment d'Espelette.